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capitolo3:l’arca (キャピトロ・トレ:ラルカ)

長い晩秋

  • Posted by: キャピトロ・トレ:ラルカ
  • 2019-12-27 Fri 05:05:21
  • 天然茸
今年も平均週2ペースで茸狩りに勤しみました。
少なくとも大阪府内の料理人でこれだけ山に出向いたお方はいらっしゃらない（むしろ一般のベテラン茸マニアの方はいらっしゃるはず）と思いますが、おられるならぜひ一献飲りたいものです。

12/19、この日の収穫は椎茸、平茸、初物の榎茸、アラゲキクラゲ、3万歩の下山後には、兵庫の在来種等のお仕事の方からの手引きで、兵庫のきのこ図鑑の著者の方やため池ご専門の先生方と角打ち。皆様ほんとにジェントルマンで、学びと喜びしかありませんでした。実に楽しい時間でした。

温暖化のせいか、茸狩りついでにいつまでも紅葉狩りできるのも眼福ではありますが、海水温と魚たちの生態も含め、気になるところではございます。



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赤系





真蛸3.52k
自家製干しウニ
アカヤマドリ
アラゲキクラゲ
赤ワイン
赤ワインヴィネガー
等

トゲノコギリガザミ

ドウマン蟹とも呼ばれます。

https://www.zukan-bouz.com/syu/トゲノコギリガザミ

我々がよく閲覧させて頂くこちらのサイトでは、
ー知っていれば学者級
ー究極の美味
とあります。

料理人やグルマンの方でも、たしかにご存知の方は少ないです。
この蟹の旨味は他と一線を画します。どやさどやさと味を押し付けてこないというか、しっとりと寄り添ってくれる多幸感があります。品の良さ。
性格は凶暴で、この分厚いハサミに誤って指など挟まれますと1トンの圧を掛けられ容易に折れるそうですが。殻は厚いので歩留りはよくありません。切るのではなく、割っていくかんじで身とミソを根気よく集め、召し上がっていただきます。

ご予約時にリクエストされましても、入荷のない物は仕入れられません。あればラッキーだ、というスタンスで、初体験をお楽しみに。

画像は、良質の塩とオリーヴオイルだけを用いた、リゾットではないリゾットのような皿です。
バターやクリーム使っちゃうと繊細なピアノの旋律が台無しになります。




穴熊　肋骨

  • Posted by: キャピトロ・トレ:ラルカ
  • 2019-12-12 Thu 02:35:21
  • 店内画像

10周年に伴い、屋号改変です

  • Posted by: キャピトロ・トレ:ラルカ
  • 2019-11-26 Tue 13:50:50
  • おしらせ



新屋号は、

capitolo3:l’arca
(キャピトロ・トレ:ラルカ)

となります。

「第二章」が思いの外、長くなりましたが、漸く
「第三章」が始まります。

今後とも宜しくお願い致します。

栽培不可

  • Posted by: キャピトロ・トレ:ラルカ
  • 2019-03-12 Tue 03:46:19
  • 天然茸
松露（しょうろ）

山ではなく主に海岸の松林に出現する高級菌。

大阪湾岸はコンクリ仕立てなので、やむなくこちらは日本海側からの仕入れもの。
和製トリュフと云われるのは、姿形や値打ちや発生条件ゆえにしても、香りも食感も別物。そうじゃない。松露は古来より松露。蕎麦は断じて和製スパゲッティではないのと同義。

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ずいぶんご無沙汰

とても珍しいエゾタマガイ
と
エゾシカロースの自家製燻製
コシャクというセリ科の野草
の一皿

20171213

野菜と小麦粉だけでできている皿



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12/28~1/8

  • Posted by: キャピトロ・トレ:ラルカ
  • 2017-12-12 Tue 05:37:44
  • おしらせ
年末年始の貸切営業とお休みの予定です。
年内にお問合せ下されば、調整可能な日時もありますので、
そのへんはお気軽にご相談くださいませ。

では一旦、
良いお年を！

の前にメリークリスマスですが。



9月中の臨時休業につきまして

  • Posted by: キャピトロ・トレ:ラルカ
  • 2017-09-17 Sun 18:15:32
  • おしらせ
9/19
9/23
につきましては、
披露宴出張料理等のため、
お休みとなっております。



7/11,12

  • Posted by: キャピトロ・トレ:ラルカ
  • 2017-07-08 Sat 19:29:21
  • おしらせ

上記の期間、研修旅行の為、ご予約承っておりません。
よろしくお願い致します。







gwの営業

  • Posted by: キャピトロ・トレ:ラルカ
  • 2017-04-28 Fri 03:33:15
  • おしらせ
4.29～5.8

に関しましては(も)、
通常営業曜日どおり、
日曜月曜以外は開店致します。
が、
開店時刻、閉店時刻、共に不規則になりますゆえ、
ご迷惑をお掛けしてはいけませんので、
ご予約/ご一報を、
ご遠慮なくご確認、
よろしくお願い致したく。
逆にあらぬ時間に営業していたりする可能性も。





冬休み

  • Posted by: キャピトロ・トレ:ラルカ
  • 2017-01-19 Thu 02:24:35
  • おしらせ
しばらくお江戸におります。

六日六晩、昼、夜、何処で誰とメシを食うか決まっているのは、
人生初だと思います。

体調に気をつけます。





久々のすっぽん

天然物。

締めて下処理して炊いているところ。




型に流して冷やしておけば何もせずともプルプルのテリーナができますが、
スープを詰めて肉はラグー状で召し上がっていただくのが当店らしいかな、と思います。
今回は雌なので、卵、肝、腸なども。





有名な大市さんのスープを入手してあったので、個人的に飲み比べてみました。





久々の豚

  • Posted by: キャピトロ・トレ:ラルカ
  • 2016-10-14 Fri 05:15:39
  • 未分類
金剛山麓まで豚を仕入れに行って来ました。

一時間に一本の無人駅から、
トンボやモンシロチョウやカマキリの死骸や飛ぶバッタを眺めながら、徒歩約３０分。
何よりあちこちに蜘蛛の巣が尋常ではないくらい張られており、
このへんの蜘蛛にとっては都会のコンビニより集客はたいへんではないんだろうか、
とかいらぬ関心を寄せた次第。往き帰りで優に200はおりました。

や、目的は虫でも蜘蛛でもなく、
黒豚メインのデュロック少々というセパージュの手のかかった豚を仕入れること。
酒もそうですが、空気や水の大切さ。

旨味の余韻の長い肉です。
お味見ください。





過日

  • Posted by: キャピトロ・トレ:ラルカ
  • 2016-10-09 Sun 04:20:32
  • 裏
昨夏の打ち上げ（本件については、一旦の仕事納め）。
鰻、のち、シャンパーニュとマカロンの夕べ。
s 師には、むりを聞いていただき感謝。

3種/6種×5社ほど、
一夜に集めれば自ずと優劣や好きずきは顕著かと思いきや、
そのとおりで、
置き換えた談義と、意思のある感想も聴け、甲斐はあった。

マカロンとはいえ、一夜にそう何個も食えるものではない、
というのを身をもって知る（私も）ことも大切で、
持ち帰らせたら当然、
数日マカロン地獄だったらしいので、
しめしめと思った。
その中でも手が伸びる商品、そうでもない商品は？

本来は賢い子なのだから、
第一に冷静な考察と、第二の修練さえ怠らなければ、
その道であれどの道であれ、
果報は寝て待て、
かと。




























8.8（月曜）

  • Posted by: キャピトロ・トレ:ラルカ
  • 2016-07-27 Wed 00:57:36
  • おしらせ
いろいろと冗談を積み重ねているように思われるかもしれませんが、次回のイベントは書店で鮨を握ります。


****

1fサイン模様替え

  • Posted by: キャピトロ・トレ:ラルカ
  • 2016-06-27 Mon 20:45:44
  • 店内画像
午前4時半から。




































6時には完了、7時には撤収。

5/21,22

  • Posted by: キャピトロ・トレ:ラルカ
  • 2016-05-19 Thu 16:44:24
  • おしらせ
出張イベントのため、今週土曜日はお休みとさせていただきます。





****

メンテナンス

  • Posted by: キャピトロ・トレ:ラルカ
  • 2016-05-06 Fri 04:05:13
  • 店内画像
連休前後に、ちょいちょいと模様替えやら手直しやら。

そもそもが、おそらく私と同い年くらいのアンティークだったこの椅子たち。引退したつもりが遠く日本へ連れてこられて、以来十数年酷使されてきたロートルたち。
うち傷んでいた二脚の座面を張り替えました。
いざやってみたら30分仕事でした。

驚いたのは、てっきりデンマーク製だと記憶していた彼らは、裏返すと、はっきりルーマニア製やと刻印がなされてありました。失敬。







2年前のこと。思い出すにはいい機会

  • Posted by: キャピトロ・トレ:ラルカ
  • 2016-04-05 Tue 05:49:17
  • 裏
http://cuocovu.blog76.fc2.com/blog-entry-319.html


なにかはできるようになっても、忘れていた気配。
わかってるつもりで、まだ掴めていない勘所。

何度でも考える。
何度でもちがう数値で試す。
だれかの目を丸くしたい。

退屈でなければ、それはアートなのだ。
やれ、やれ、どんどん、手前がおもしろいとおもうことを。

温故

  • Posted by: キャピトロ・トレ:ラルカ
  • 2016-02-23 Tue 04:24:17
  • 本
****

12.4/5

  • Posted by: キャピトロ・トレ:ラルカ
  • 2015-12-04 Fri 19:03:03
  • おしらせ
恐れ入りますが、
旧グッゲンハイム邸における披露宴出張料理のため、両日お休みいただきます。


その時その時

先日のおまかせコース中の一皿です。

食材は、

瀬戸内の極上の漁師の神経〆小鯛のあらと、土居さん選別の天然真昆布、シチリアの塩とオリーブオイル、菊炭で濾した水、僅かな純米酒、白ポレンタ、あしらいにウイキョウの葉、です。
ご予約いただいた時点で、演目は浮かんでいるのですが、 とくに一見さんの場合は、限られた時間の中でご嗜好をサーチし、アレンジを変えたり、場合によっては譜面を棄てて取り掛かる、というケースもあります。

あの時食べたあれが忘れられない（こちらはすっかり忘れていたりする）、のも、何が出たのかよく憶えてないのだけれどとにかく美味しかった、という感想も、どちらもありがたいものです。

シルバーウィークの営業

  • Posted by: キャピトロ・トレ:ラルカ
  • 2015-09-18 Fri 14:16:20
  • おしらせ
20日曜は開店致します。

21～23は休業とさせていただきます。

他は通常営業です、よろしくお願い致します。

お盆期間の営業日等

  • Posted by: キャピトロ・トレ:ラルカ
  • 2015-08-11 Tue 00:40:41
  • おしらせ
お暑うございます。ほんとに。

8/13（木）までは通常営業です。

8/18（火）から、また通常営業です。
よろしくお願い致します。

今夏は水都大阪2015の「ビッグ盆」というお祭屋台出店をお受けしておりますため、
打ち合わせ、仕入、仕込、搬入、週またぎで昼夜別場所でのダブルヘッダー営業予定となっておりまして、これからの二週間、
常のようには参るまいが、できるだけ常のようにお客様をお迎えしたい、
と思ってはおりますものの、やはりそうは問屋が卸してくれないあたりを、ぜひ本店へお楽しみにおいでてくだされば、というところです。

個人店ゆえそんなこんなで、
奥の間 きゃぴと炉と、
鯛骨白湯なになにの御予約は、
8/23まで休止、
とさせて戴いております、よろしくお願い申し上げます。



http://daihakken.com

暑そ～‼︎

夏的三品（横着して、2年前のを再アップしてみました）

こんなんやってたのね。
ふうん。





根セロリのズッパ





鱧ホルモンのリゾット




太刀魚のこんなかんじ。



こまかいことは抜きで、食べて戴いて、お楽しみの口中を毎度目論んでおります。

暑中お見舞い申し上げます。

トイレの落書

  • Posted by: キャピトロ・トレ:ラルカ
  • 2015-05-20 Wed 04:50:09
  • 店内画像




















































おまけ



G.W前後の営業日

  • Posted by: キャピトロ・トレ:ラルカ
  • 2015-04-27 Mon 19:38:54
  • おしらせ
キャピトロ本店に関しましては、

28（火）21：30くらいまでは貸切

29（祝）～5/2（土）通常営業

5/5（祝）～5/9（土）通常営業

5/12（火）臨時休業

となっております。


「奥の間　きゃぴと炉」のご予約も、
紹介制ながら、随時承っております。
3～10名様、食材代＠2500です。
お問い合わせ下さいませ。

新店オープン（笑）

  • Posted by: キャピトロ・トレ:ラルカ
  • 2015-04-16 Thu 14:00:08
  • おしらせ
さてみなさん（み、にアクセントを置いてください）、当店の隣室に、冗談のような案外本気の店が、今夜から営業開始致します。
システムがいっぷう変わっているので、ご案内しておきます。

ひとまず紹介制からのスタートですが、
ご予約どしどしお待ちしております。

本店も変わらず営業致しておりますので、よろしくお願い申し上げます。









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キャピトロ・トレ:ラルカ

Author:キャピトロ・トレ:ラルカ
異端派イタリア料理店

天然茸
山菜
天然魚介
狩猟肉

地葡萄酒
純米酒


旧CAPITOLO 2：
CIVETTERIA O DANDISMO
（キャピトロ・ドゥエ：
チヴェテーリア・オ・ダンディズモ）

550-0013
大阪市西区新町1丁目11-9 2F
06-6541-0800

十八時開店
定休日：日／木

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