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裏 Archive

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過日

  • Posted by: cuocovu
  • 2016-10-09 Sun 04:20:32
昨夏の打ち上げ(本件については、一旦の仕事納め)。
鰻、のち、シャンパーニュとマカロンの夕べ。
s 師には、むりを聞いていただき感謝。

3種/6種×5社ほど、
一夜に集めれば自ずと優劣や好きずきは顕著かと思いきや、
そのとおりで、
置き換えた談義と、意思のある感想も聴け、甲斐はあった。

マカロンとはいえ、一夜にそう何個も食えるものではない、
というのを身をもって知る(私も)ことも大切で、
持ち帰らせたら当然、
数日マカロン地獄だったらしいので、
しめしめと思った。
その中でも手が伸びる商品、そうでもない商品は?

本来は賢い子なのだから、
第一に冷静な考察と、第二の修練さえ怠らなければ、
その道であれどの道であれ、
果報は寝て待て、
かと。




























2年前のこと。思い出すにはいい機会

  • Posted by: cuocovu
  • 2016-04-05 Tue 05:49:17
http://cuocovu.blog76.fc2.com/blog-entry-319.html


なにかはできるようになっても、忘れていた気配。
わかってるつもりで、まだ掴めていない勘所。

何度でも考える。
何度でもちがう数値で試す。
だれかの目を丸くしたい。

退屈でなければ、それはアートなのだ。
やれ、やれ、どんどん、手前がおもしろいとおもうことを。

金沢

  • Posted by: cuocovu
  • 2015-01-28 Wed 01:38:58

大雪の兼六園と金沢城。
湖北も素晴らしい景色。
ほぼパノラマで呑みながら。
眼福。贅沢な時間でした。























































街の良さは食文化に顕れると思っています。
男がよく働いていた。
加工食品に至っても、たいていの業者さんが、極力ごまかしや逃げの調味料、化合物を排除なさっている姿勢に感銘を受けました。
イイナ。
水がいいからどの酒も、もう一段上階でうまいし。
思い出は「池月」。



治部煮につきましては、諸説あるようですが、
江戸時代の料理本にも出自の記述はあるようです。
これは金沢料理の真髄ではないと思う、今味わうには古い演歌調。
金沢/能登には、もっと芯をくったクラシックが、数多ありました。
ひとまずふぐの子やいしるで遊んでいます。
敬服。









また行きたい!


あぢの季節

  • Posted by: cuocovu
  • 2014-07-03 Thu 03:16:42





上はレアな赤鯵(五島)、
下は長崎五島の銘柄、金鯵(ゴンアジ)です。
ゴンアジはつまり真鯵なのですが、
回遊しない地付きであること、
天然で(ややこしながら同名の養殖ブランドもあるそうです)丁寧に扱われているため、
鯵としてはなかなかの仕入れ値です。
ご想像の3倍、くらいかも。
写真は、赤鯵が小さいのではなく、
金鯵の型が良いです。
赤鯵も美味です。
尾の色が綺麗だなあ。



へんなさかな、へんなうた、へんなむらた

  • Posted by: cuocovu
  • 2014-05-02 Fri 05:00:08
残りゴールデン・ウィークは、
日月火、お休み戴こうと思っております。
要するに、土曜迄と、
来週は水曜から、のかんじでありまして。










タイガースファンは割と日本全国にいるように、
その気かどうかは知らねども、
黄と黒の硬い鎧を纏ったチビ。

※海中では下顎部が発光するらしい。



マツカサウオ。




難儀に刺身でトライしてもらいましたが、
んー、網焼きがベストかな。

いや、かなり美味です。
が、かなり棘と皮がモビルアーマーです。
そして流通しません。
俗に食用魚とみなされていなくとも、
珍味ではなく、美味でした。
この海のジビエに出逢うのは次はいつやら。




風呂上がりに、
NHK1969のみんなのうたを演っていて、
感動する。
元はイタリア民謡だが、私も知らない。

44ひきのねこ


といううた。

変さが完璧です。
アニメーション、色遣い、歌声、歌詞、
リズム、左なのか左に疲れた卓見なのか、結局おまえらそうだよね、
という、猫とか、イタリア的な、うだうだが、
作為的に素敵なポップに昇華する傑作。





村田兆治。

試合前のアップで腹筋背筋500ずつ。
オールスター同時出場時の西崎の証言。
トミー・ジョン手術明け、100球制限のところ、結果155球。
替わろう、という稲尾和久監督に、
この試合俺に下さい。
というへんなむらた、
了承する元神様仏様、稲尾監督。
そこから先は、わかるやつにしかわからない領域だったのだろう。

さっき決めた。

  • Posted by: cuocovu
  • 2014-03-10 Mon 02:43:32
今の名刺を刷ってから数年。
母が世を去って一年と少し。

私の苗字は藤田。
父方の姓。ずっとこれ。
ちょっと飽きてきた。
母方の姓は「有家(ありけ)」。

次の名刺からは、ミドルネームを挟むことにしました。


藤田有家俊之。


人様には妙だと思われましょうが、
何を憚ることもない。
母の父は瀬戸内の魚屋だったし、私なりには腑に落ちる。
そうすれば、私なりに、
この十年の、空豆やズッキーニやローズマリーやローリエを一から育てて送ってくれたり、
未だに時々お客様からも褒められる器を焼いてくれた母の血の系譜が、
もう少し如実にわかる気がする。

あくまでも、私なりの、これからも母を偲ぶひとつのかたち。
誰に迷惑かけるでない、
私が多少奇異に思われるだけのこと。
いいじゃないのさ、好きでやってんだからさぁ(久世光彦演出の向田邦子ドラマ内の岸恵子風)。







定義/根幹/流行/質実/展開/熟慮/売皿/肉体/掘削/協調/鍛練/覚悟/発酵/等々

  • Posted by: cuocovu
  • 2014-02-25 Tue 06:06:52
以下、この二月から下書きのまま、端末内に残っていたお目汚しです。途中で寝たと思われまして、オチないです。



ーーーーーーー

他にもいろいろ一旦お預かりしたり、お預けしてみたり。

でも今月のまとめは「基本」に尽きました。

いろんな業界や稼業や節目がその人なりにおありなのでしょうけれど、


百年千年前から変わらないものと、
ここ数年十年で変わったもの、
また数年十年のうちに変わっておかしくもないもの、
人によって意見の割れるもの(たいていの事柄)、



母も世を去って一年、
どうやら私は、すごろくでいうところの、
「幼子の時分、のマスまで戻る」
か、
「小4、のマスに戻る」
と書いてあるらしい(まだ、ちょっと、ぼくには難読)、
カードを引いたような所感を抱いております。

自分なりの端緒、と申しますか、




ずっとスポーツは(とくに野球)長く傍から無駄に観てまいりまして、
稀に快哉がありますもので、
その快哉をもたらすものは、組織の成績ではなくて、
主に条件下のプレイヤーのプレイでした。

業態により、料理人にもいろいろありますが、
私のような個人店の料理人である場合、
スポーツで、たとえば今冬のオリンピックを参考に申しますと、
直接の対手も客観的尺度もない、個人競技に近い、
あくまでも観客/食客の主観的尺度がものさしの競技に属している気配がございます。



ーーーーーーー


あれですので、当時の大物天然真鯛、さばく前の画像でも。



マテ貝

  • Posted by: cuocovu
  • 2014-01-31 Fri 04:31:42



砂抜きで放置しておりますと、
にゅんと出たり、縮んだり。
性徴期の少年の、
ほそくちいさなちんこみたい。

焼くよりは、そっと煮いて、
白ワインではそこまでで、
これは六割方は純米酒がいい。
二割の白ワインと二割のミネラルウォーターの中で、ひたひたに。
菜の花と、器に盛って、
ぽとぽとと良いオリーブオイルを垂らす。

なにより、汁が旨いのは、赤ん坊と末期の老人が知悉のはず。

たくらみ すりあわせ(先週の下書き放置分)

  • Posted by: cuocovu
  • 2013-12-08 Sun 08:41:12
たいがいの御商売の手立てだと思います。

明日休みだからといって、ぼんやりあれこれ思いを巡らせていると、
(これは瞑想ではないんでしょうね。どちらかというと迷走に近い気がする。
とはいえ袋小路には入らないよう心がける)
あれ?
という地点に顔が出て、辺りを見回すことになる。


先日の「八点鍾」の三章目、
<テレーズとジェルメーヌ>、
女の業と情は(男の不甲斐なさと冷静も)百年前もフランスも日本も何も変わりはしないんだな、
きちんと描出していたルブランを再読できてよかった、軽く思い、寝そこね、
本棚をねめ回して何か軽くもう一編。

久世光彦「ひと恋しくて」



ひと恋しくて―余白の多い住所録 (中公文庫)ひと恋しくて―余白の多い住所録 (中公文庫)
(1998/04)
久世 光彦

商品詳細を見る


ああこれももう単行本はないのか、
中身は一緒なのに、なぜ出版社は装丁をまるっきり変えてしまうのだろう。
基本的に、レコードやCDではほとんどない話。
宇野亜喜良さんのイラストと、色紙がすべて銀色を帯びている、
ちょっと懐かしい丁寧な配色と質感。

好きな人や知らない人が、久世さんの主観で描出されていて、
好ましく思う人を、こういう視線でこう言葉に現す、いろんな抽斗、
気持ち良く、たまに手に取る。

とくに可愛らしくて都度読むのは、
伊集院静/向田邦子/坂東八十助/田中裕子/玉置浩二/市川準/山本夏彦/藤田敏八/小林薫/篠ひろ子/
四谷シモン/加藤治子/おおたか静流あたりか。

事件性もあり、今回惹かれたのは、猪瀬直樹。
引用させていただく。
94年初版だから、故久世さんの、20年前の猪瀬氏の印象。



-この人は、私とはずいぶん距離のあるところでものを考え、ものを書いているとは思ったが、
不思議に疎遠感というものがなかった。そのまま今日まで、学部の違う友達といった感じで、
ときどき会ったりしているが、このごろいくらか、あの日の怨念が薄れてきたように思われて
心配している。日当たりのいい表へ出てきて、気負っているのが気になるのである。
私は、無双窓の陰で、黙って眼を炯らせているのが、情熱ということだと思っている。

…日当たりのいい表へ出てきて、

のくだりで驚いた。
20年前に既に察しておられる。




で、そっから30分後に私は年末の献立を考えていた。
派生して、
年明けから三月くらいまで、カウンターの端にボッリート・ミスト(ざっくりいうとピエモンテ風おでん)を置いたろか、と考えていた。
数年前の忘年会で大鍋で煮た。
仕切り板は必須と知った。
セコンドとして、その冬は時々小振りに出した。
たぶん去年今年は一度も作っていない。
実はひと月ほど前だったか、
店に火鉢置きたいんだよね~、と妄言をばらまいていた。
うちがイタリア料理店だということは、それはそれとして、
但し、排煙に断念。

エアコンではない、ファンヒーターでもない、
食にまつわる暖気を、いかに面白く演出して、美味しくおたのしみいただくか。
タネも考えるんです。
例えばパスタのゆで時間なんて、動かしよない。
形状により、これは数分これは20分。
なんだけれども、厳密に言うと室温や火勢やg数やその日のその麺がふくむ水分含有量、お客様の好む口中の察しや前後の皿との相性あるいはアクセント、
まとめると、勘。
これが「おもてなし」で愛かと私は思うので、…




…下書きはここまでで、寝落ちした様子。このあとどう紡ぐつもりだったか、本人に質してみたが、さっぱりわからない、とのこと。

ねこにかつをぶし

  • Posted by: cuocovu
  • 2013-05-26 Sun 05:13:56


鰹節と目を合わせないよう、
努めて平静を保ち、

ーふと気付いたら、
あ、こんなところに鰹節を持ったおひとがいるじゃないか、
しかもこんな物であたしがなびくと思ってるんだね、おめでたいねえ、
おめでたいけど、わるいひとじゃあないようだったら仕方がないねえ、貰ってちょいと喜ばしてあげようか。

という体裁をしている写真です。


すかさず脚を蚊に喰われまくりました。
都会の公園のハイエナです、あいつらは。


とくに初対面の猫と付き合うには、こういうまどろこしい小芝居の相手役に徹する気の長さが求められます。

だいたいパターンは一緒なんですけど、細かい仕草や表情、動作のタイミングなどは、猫それぞれに、性格やその時の感情があるようで、
以上は、古今東西の男女のやりとりと大して変わりはしないんじゃないの、と申しますと、どちら様からかお叱りを受けますのかしら。

うかい銀杏

  • Posted by: cuocovu
  • 2013-01-11 Fri 04:16:42



美味かったなぁ。
職業柄、一般の方よりはいろんな食材、部位、甲乙、お味見させて戴いている筈ですが、
銀杏という食材は、これまでの私の中では圏外でした。
いきなりのオリコン上位に、ランク付した自分が驚く次第。
今迄食べてきた銀杏がラジカセのサウンドなら、これは生音に近い。

明日市場にあれば、買い足しておこう。

なんちゃって弁当

  • Posted by: cuocovu
  • 2012-11-01 Thu 03:12:28



雰囲気もので。
さごしとうすあげを炙って和えたん。
手前晩酌。


それを内緒にしてみました。


完熟だから美味しい真っ赤な柚子胡椒

  • Posted by: cuocovu
  • 2012-06-04 Mon 04:01:31
という名の瓶詰柚子胡椒。

****


清冽な辛味が名残惜しくて、まかないで、なんなり合わせて最近使ってます。
なんなり合うんです。
今晩は、桜海老とじゃがいものかき揚げにちょいと付けて。

イタリアならカラブリア州な唐辛子感、
讃岐の、絶滅しかけてた「香川本鷹」という唐辛子を巧く再生しておられるよう。

で、その讃岐ご縁でか、堺近辺に、
とんがらし、
という直営讃岐うどん店があるらしい。
元讃岐人と致しましては、価格、サービス形態共に源流に沿っておられるようで、ちょっと鼻がぴくぴくします。
ご近所だったら、ちょいと飲みに(もちろん饂飩を、です)行ってみてくださいな。

la grazia/capitolo2 夏の共催コース備忘録①

  • Posted by: cuocovu
  • 2011-12-13 Tue 04:04:32
師走もはやなかばが過ぎようとしております、
まじですか。。





ようやく今夏の催しを振り返る、私的な度6:4程度の備忘録です。
画像なしにて。




7/18銘柄豚縛りのコース@La Grazia


・いちじくのサルティンボッカ

-私の定番に、森田氏が何をどう足すかの皿。
茄子とリコッタのクレマにバジリコのフリット、ヴィンコットという着地。


・自家製サルシッチャとピアディーナ

-森田氏が白金豚でサルシッチャを、私がピアディーナを。
紐唐辛子やエルバステラ、マスタードグリーンを薬味に挟んで召し上がっていただく。


・つけ麺、ンドゥイヤやテッリーナと共に

-四元豚のコンフィ(森田氏)炙りと豚耳/豚足/ツラミのテッリーナ(藤田)を叉焼と考え、
うずらの温泉卵、ミント、すだち、ンドゥイヤをアクセントに。
盛夏の冷製パスタです。


・やんばる豚肩ロースのアッローストを、早生黒枝豆/ベリー/エミリア・ロマーニャの塩、のサルサで

-肉はただ焼けばよいのでなく、常にどの肉のどの部位は如何に火入れすべきか、
たいていの料理人は考え続けます。そして、目方と器具が変われば、調理時間と手間も変わります。
今回は30人前、常とは異なるフライパンとオーブンのくせを掴むために数度試しました。
※他の皿のレシピやソースについては、相互に図面上で検討したのみです。
 アイデアを固めたのちはむしろ、人数分の分量割り出しとカトラリーの確認に時間を要しました。
 このへん、建築や音楽と似たところはあるかと思います。紙上だけで面白い面白くない、
 破綻がないか、は判別できるのですが、予算と環境は、外して想定できません。


・バルサミコ酢のリゾット、酢豚へのオマージュ

-えーと、たしかいも豚のモモ肉は賽の目で揚げましたね、で、バルサミコを絡ませる。葡萄もフリット。
 で、腕肉と赤玉葱のラグー、リーゾとパルミジャーノ、バター和える、だったかしら。


これでお一人様¥3,900-
美味しく遊べましたし、遊んでいただいたようです。大変だったけど。



さて、勢いで「鱧の会」も書いてまえ、と思ったのですが、あれ、リチェッタ(レシピ)が
手元にない。
昨日一昨日の記憶も定かでない者に、そらで四半期前の話は、むりであります。
後日。



あ、クリスマスの25日、日曜は営業です。
年内は29日、金曜日迄、この日は遅くまで、忘年パーティー的に。

良いお年を。
と、お顔を拝見して申し上げたいので、
ご都合付きますれば年内、もう一度はおいでくださるとうれしき哉。






2011未発表画像抜粋

  • Posted by: cuocovu
  • 2011-11-28 Mon 02:22:06


1年前の、御堂筋のこうなる時期。







2月、懸案のトイレ床モルタル工事。











フジマルさんにて試飲会、30分で30種ほど鯨飲したのち「ながほり」さんにて酒肴。

















夙川「イ ヴェンティチェッリ」浅井さん曰く、私は-いい匂い-がするらしい。
ありがたいこと。
浅井さんの香りは、分厚い。
戴き物。






戴き物繋がり。
元町のイタリア専門古着屋「raccolta」店主より、自家製イタリア物音源2枚。
2011春時点で「2012」と、その場で焼いてくれたご愛嬌。











旧常連さん婚約内輪祝い。

冗談で企図したハート型の俎板。
使いにくいはず。
新郎は微弱にツッコミ、のち泣。













la grazia、周年祝い。










2011春。











柿の葉寿司製作光景。











フィールド オブ ドリームス、を映画館で観た。折角のリバイバルなのに、画質は残念。













la grazia共催イベント。
英二と。
(年内にはレポートを‥(ーー;))











谷繁も飛ぶ。

今般の自家製オイル

  • Posted by: cuocovu
  • 2011-09-17 Sat 05:36:28


沖縄の、肉厚で旨みの濃い島唐辛子を漬けて。





えー、私の母方の祖母の夫の長女、



要するに私のマンマ、
の育てたローズマリー、
を漬けたオリーブオイル。



ふさわしい場合にふさわしい形で召し上がっていただきます。

ある生産者からの手紙

  • Posted by: cuocovu
  • 2011-09-07 Wed 04:32:55
俊之へ


お腹の具合いはどうなりましたか.
夏はクーラーや冷たい飲み物で腸を冷やすので働きが悪くなりがちです.
ためしに「ホッカイロ」を1枚入れましたから昼でも夜でもへそ下3C
(小腸のあるところ 免疫が働くところ)に当ててみて下さい.
楽になります.低体温になっているかもしれないね.
体は手当てし、養って、めぐらすと、元気で生きられるように設計されているしね.

・オクラは、生でも日持ちするけど、ゆでて冷凍すると長く使えます.酢も
味つけするとよい.
・シソ.赤.緑.
・バジル
・ローリエ
・ローズマリー
・緑メロン(皮を先にむいて、2つに切り中のズを出す.スプーンを使う)
・梅干し(完熟梅は漬けるのがむつかしいけどおいしいね.1日1コは食べたいものだ.)
・トマト.今年最後.
・しょうゆまめ.
・にんにく.
・空芯菜.緑がきれいでシャキシャキ切って塩ゆでにして使う.

を送ります。

近況を長い電話して下さい.
まってます.


ほんじつのまかない

  • Posted by: cuocovu
  • 2011-08-06 Sat 05:27:47
ネタは山盛りあるニモカカワラズ、
夏場はどうしても、体調ふくめ脳内が輪をかけてバカになるので、
更新が滞りに滞っております、
その分どうにか業務には支障ないよう注力はしております。

で、まあ本日は魚屋に極上の鰯を格安でまとめ買い委ねられ(付き合いですから)、
約四、五十匹手開きに次ぐ手開き。
先週から背筋痛なのにこういう時に限って仕入れで美味い小魚に出くわす→細かい仕込み→更に凝る。

で、4匹分ほど味見と賄いがてら持ち帰り。




金時イワシ丼。

鮮度、甘み、口中のとろけ具合、申し分ない。
この度のイワシは滅法美味いんです。
だからして、
この正解はこれではなく、
握り鮨か、なんらかの冷製の一皿であるべき、との素材の確認。

楽しみ

  • Posted by: cuocovu
  • 2011-05-25 Wed 05:31:48


北陸の、はまぐりより大きく、美しく甘いあさり。歴代一位のあさりでした。


ドビュッシーの、塔。

http://www.youtube.com/watch?v=FjBrR7mc44Q&feature=youtube_gdata_player


グラナダ。
カメラ良いのに、音割れ残念。

http://www.youtube.com/watch?v=CFeE-9muWPk&feature=youtube_gdata_player






あべし、じゃない、八重干瀬、やびじ。




陰翳礼讚。



まず置いてみる。




衣更着。



このあとどうなりますやら。


























サグラダファミリアにこんな彫像があるそう。香月泰男のシベリアぽい顔。



プーリア州より

  • Posted by: cuocovu
  • 2011-03-25 Fri 04:57:40
frutta e ortaggi.



半分隠れている白いトトロのようなのが、
和名ウイキョウ
英名フェンネル
伊名フィノッキオ
甘くてスパイシーな香りの野菜。

チープながらかわいいカゴは、
手打ちパスタの収納に。



手前タリアテッレ、奥タヤリン。




物持ちだけはいい方だったのに、
どうも最近いろんな物を失くします。
買ったばかりののどスプレー、
数週間前に手続きした免許更新の申請確認書(講習時に二重で印紙代払う羽目に)、
約二十年履いた皮手袋、
あれやこれや。
酔った勢いなどでなく、すべてシラフで手元の何処かへ失くしているのがタチわるい。
歳を重ねるほどわからないことが増えてくる。おおむね健全に老いているのだろう。
どうにかなることは忘れたらいい。
今回のように本当にどうにもならないことは黙って天を仰いでどうにかするしかない。
いろいろあるけど、たとえば、避難所に酒は届いているのだろうか。化粧品はどうだろうか。

春野菜の女王様

  • Posted by: cuocovu
  • 2011-03-05 Sat 10:49:19


この時期にしか、しかもなかなか出回らないイタリア野菜、プンタレッラ。

にょきにょきしてるのが、中が空洞になっており、割いて水に晒してから食します。
ちょっと比較対象はないお味かと。他の何らかの緑野菜の雰囲気が口中で入れ替わり立ち替わり。
淡白なのに、単調でない旨味です。

下の方に纏めて置いてあるのは外葉。こちらはまあエンダイブ的なお味で、リゾットなぞに。

まかない飯

  • Posted by: cuocovu
  • 2011-03-03 Thu 03:57:10
IMG_4993.jpg

豊後の釣り鯵刺身と中骨焼いたの、讃岐のしょうゆ豆とどっかの漬物、ひのなの浅漬け


ハハ、こう書くとちょっとしたかんじですが、実際は盛り付けだけの妙。
朝一の市場で輝いていた鯵を、あとでまた来るわと一時間後、
800円が1000円になっていて、あら値上がったね、いや800円でええよ、と持ち帰り。
さばいて半身試食、半身店用。
物は良かったのですが、やはりこの時期の鯵はてっぺんとはいかず。



IMG_2537.jpg

ほうぼうとじゃがいものクロケッタ


蒸したほうぼうを丁寧にばらして、つぶしたじゃがいも、リコッタ、ゆで卵などとこねて揚げた物。
まあコロッケです。
揚げたてに尽きます。



あ、今回魚ばかり出てきます。



IMG_2846.jpg

甘鯛のうろこ焼きと土居昆布さんの茶漬


これは贅沢でした。
甘鯛は小さいのですけれど。

因みにこの度の店版はこちら。

IMG_3121.jpg

魚屋との付き合いで15匹、まとめて小さいのをさばかざるを得ず。




IMG_0568_20110303033221.jpg

釣り太刀魚丼、濁り醤


大一枚見えますが、下にもう一枚、その下に飯。
大きくて、腹身の脂乗りはかなりのものでした。
そこへ和歌山角長の最高級醤油をたら~。

昨夏チャンバラ貝をこれで食べてKO食らったのですが、

IMG_6807_20110303033218.jpg

(にごりびしお)と読みます、焼き物より生鮮のほうが神に近いです、
醤油にしてはお高いですが、そこは醤油です。
これがバルサミコなら同量で何万するやら。
私は湯浅で買いましたが阪神百貨店にはあります、高島屋にもあるようです。
火入れをしてない室町時代流の18ヶ月天然醗酵醤油です。
控えめに申し上げて、天国へ行けます。



裏画像

  • Posted by: cuocovu
  • 2010-11-10 Wed 07:46:43


4種チーズのパスタソース。



IMG_0868.jpg

自家製サルシッチャ(イタリアの生ソーセージのようなもの)用のスパイス、ハーブ類。



IMG_0895.jpg

時折母が育てて送ってくる良質なサルビアとフランスの最高級手作りバター(エシレではございません)。



IMG_0896.jpg

蝦夷鹿の生ハムに風味を付けるところ。ジュニパーベリーなども入ってます。
これができるのは来週くらいかなあ。





ところで、ちいさな笑いをひとつ。

一応仕事でブログを書いている以上、
当店をご存じない方が、どんな検索ワードで当ブログへお立ち寄りいただいたのか、
たまにデータを見てみるのですが、
屋号の次に多いのが、料理名でしょうか。
ピエモンテ州に「ブラザート」というクラシック料理があるのですが、
以前書いた内容がグーグルさんに引っかかるようです。

で、グーグルさんは、検索ワードがマイナーなものだとご親切に、
もしかして:------ では?
と近似の候補を目立つところに表示してくださる。


ブラザート
(青字をクリックしていただくとグーグルの当該ページへ行きます)

 
なんか、ロボット剣士に小手で笑いを取られたようで。
















A:もしかして:ブラザートム

鰆(サワラ)でーす

  • Posted by: cuocovu
  • 2010-10-12 Tue 06:00:44



機会があったら、是非生で召し上がってみてください。
(生食可だったら、ですよ)

焼くより数段上等なお味です。


水分が多いのと、身が弱いので、傷みやすいのです。


さわらぬ神に祟りなし」とは上手く言ったもので、漁師の駄洒落です。

鱸(スズキ)でーす

  • Posted by: cuocovu
  • 2010-10-12 Tue 05:03:20



8月の画像。

一般に盆を過ぎると味が落ちると言われていまーす。


桃はエロいなあ(笑)

  • Posted by: cuocovu
  • 2010-07-01 Thu 03:42:56















こんなんありましたね。


鮫肌男と桃尻女 [DVD]鮫肌男と桃尻女 [DVD]
(2000/03/31)
浅野忠信小日向しえ

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絶妙のキャスティングでした。
なかでも岸部一徳、我修院達也。


淡路産ガシラ

  • Posted by: cuocovu
  • 2010-06-20 Sun 04:16:19



手当て中に釣り針出てきました。

俗に網より一本釣りが値打ち物です。


本日お召し上がりのI様、傘お忘れでした、
とんと私も忘れてまして、すみません…お預かりしておきます。


蛍烏賊

  • Posted by: cuocovu
  • 2010-05-14 Fri 03:34:24


ホタルイカ、イチヤボシ。



下処理で、目と口と胴(軟骨)を、
ひとつひとつ骨抜きで取るうちに、毎度、
映画の「マトリックス」を思い出してまいます…



酒盗

  • Posted by: cuocovu
  • 2010-05-13 Thu 05:16:16
酒盗、は酒のアテだろう、
というのをご承知の方は多いと思うのですが、

何でできているのか?
食べたことあるか?
味憶えているか?

となると、意外やかなりの方が「?」のようで。

「うちの父ちゃん高知の酒飲みやけど、酒盗食べてるの見たことない」
とか。


恥かしながら私も「?」の口で。

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%85%92%E7%9B%97



で、先日いきなり自家製を仕込んでみたのでした(笑)




鮮度、味共に初鰹としては指折り、地産地消、
素材として申し分ない、
一本で仕入れた和歌山のケンケン鰹の内臓(胃腸に加え、ノリで肝臓他)を、
洗い、洗い、洗い、水気取り、ざく切り。


「イタリアンの枠」
というのは常に意識することで、
塩、日本酒、みりん、を用いると、
これは和食です。
フュージョンは尚×。


シチリアの2種の塩だけぶちこんで様子見ます。

1週間経ちました。
香りがピンと来ない。
塩ちょい足し。

数日後味見。
まだ。
もう一声なかんじ。

参考に高島屋で本物の「酒盗」を買う。
味見。
しょっぱい。
正直旨いとも不味いとも。
プライベートで10人に食べさせて5人が旨いと言う気がしない。
本家でこれでは徒労か、との一抹の想い。
自家製味見。
すこし深みが出ていて、手前味噌か、納得はいかないもののこちらの方が旨い。
さりとて10人に食べさせて6人が旨いと言う気はしない。
思いつきで、辛口である程度複雑味のグリッロ(品種:シチリア産)をとぽっと足し混ぜる。



昨日。
自家製の香りを嗅ぐ。
アンチョビめいてきた。
いける手応え。


本日。
九条葱と青森産大蒜とともにやわらかく火を入れて白ワイン、ういきょうとカリフラワーのラグーと合せる。

完成。
歓声を戴きました。


これを「下賤なるもののトリュフの香り」と称したら、
どちら様からお叱りを受ける所以があるか。




小なり、報われる日もあります。





IMG_0109.jpg












※ういきょう…版パスタはひとまず週明けくらいまで。
 その後はしばらく「自家製酒盗のプッタネスカ」で供したい予定。
(プッタネスカやるの何年ぶりだろう…
置き換えて、讃岐うどんでいうならば笑、
これが、要するに上質ないりこだし。
この自家製酒盗が、あるいは上質なアンチョビを上回り足り得る可能性もある、
とのゴーサインです)


本日のまかない

  • Posted by: cuocovu
  • 2010-05-12 Wed 05:09:22


タラバガニ。

オランデーズソース、でなく、
蒸して、
たっぷりの塩とたっぷりのオリーヴオイルで。

…んまい。


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