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過去のお料理画像 Archive

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久々のすっぽん

天然物。

締めて下処理して炊いているところ。




型に流して冷やしておけば何もせずともプルプルのテリーナができますが、
スープを詰めて肉はラグー状で召し上がっていただくのが当店らしいかな、と思います。
今回は雌なので、卵、肝、腸なども。





有名な大市さんのスープを入手してあったので、個人的に飲み比べてみました。





その時その時

先日のおまかせコース中の一皿です。

食材は、

瀬戸内の極上の漁師の神経〆小鯛のあらと、土居さん選別の天然真昆布、シチリアの塩とオリーブオイル、菊炭で濾した水、僅かな純米酒、白ポレンタ、あしらいにウイキョウの葉、です。
ご予約いただいた時点で、演目は浮かんでいるのですが、 とくに一見さんの場合は、限られた時間の中でご嗜好をサーチし、アレンジを変えたり、場合によっては譜面を棄てて取り掛かる、というケースもあります。

あの時食べたあれが忘れられない(こちらはすっかり忘れていたりする)、のも、何が出たのかよく憶えてないのだけれどとにかく美味しかった、という感想も、どちらもありがたいものです。

夏的三品(横着して、2年前のを再アップしてみました)

こんなんやってたのね。
ふうん。





根セロリのズッパ





鱧ホルモンのリゾット




太刀魚のこんなかんじ。



こまかいことは抜きで、食べて戴いて、お楽しみの口中を毎度目論んでおります。

暑中お見舞い申し上げます。

蕗の薹

真夜中やら明け方に、半世紀前の大御所の方々のそんなこんなを、酔って落ちる手前まで、ただ眺めております。





数日後に、ありあわせの食材で、斯様な皿が適当にできあがり、ひと月後にはレシピも憶えていない手口で、今年も春を迎えにゆく算段です。





ほかごとも、それなりに企んでおるのですが、それはスピンオフ企画として、遠からずおしらせ致します。


女心と秋の皿

画像処理遊んでたら、
なにやらわからなくなった、まあいいか。


一応、百合根と松の実入り自家製リコッタチーズのクネル、加賀蓮根、茴香のかぶのインサラータ。

おまかせとはいえ直前予約なら、ある物で、思いついたことから数分以内の足し引き。
ジャズは変化する。決めておいたことは、現場でいつだって破られる。破らないと、面白くないもん。









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無題
















































































葡萄

↓シャンパンに合わせた秋の一皿目。




お得意様より、週末昼間のワイン会のご依頼、例によっておまかせコース。
見ようによっては、エロいを通り越してスペルマのような白いサルサはアケビを漉したもの。






↓旧縁のあった、才と知のあるチーズの伝導師さんたちからの突発的ご依頼。
(あるいはムチャブリ笑。
だからドルチェはうちは年に一回クリスマスにしか作らないんですって泣。
でも興が乗ったら受ける、受けなきゃ男は廃る)

※以下2枚、iPhoneカメラが少々なんだかセピア系のフィルターになっておりました。




即興で、
糖度の高いシャインマスカットを枝付きで寝かし更に糖度を高めていた物の房の肩辺りの粒、
オリーヴオイルで揚げて更に甘味を増し、
熟柿とゴルゴンゾーラピカンテ(ここはいわゆる塩チョコの按配)を和えて溶かし和三盆少量加え、
柚子皮を削り、ピスタチオを散らし、…だったかしら。




↓こっちはストイック版。

霜が降りました。





もう師走ですもの。
どなたさまもおからだおだいじに。


4周年終わりました

おかげさまで。


随時、十数品目、できたとこから出してゆきました。
撮影できたものだけ。




これは1日目かな、打木赤皮甘栗南瓜。





大型の寒鰆、これは尾身の方。





和歌山の、これも大型の魴鮄を蒸して、伊勢の赤海鼠と、唐墨を散らして。





本鮪、トロの上部の赤身、なんというか、ローストビーフ的に。





黄金鱧のポレンタ。





丹波鶏とファッロのラグー、オレキエッテ。





これは食べにくさ全開でも、見た目の豪快さでスコア狙いに行きました、
秋鮭とその白子、zuti。


などなど。

あれ、魚がほとんどだなあ。


小鯛金目鯛コロ鯛


全部、親戚でもなんでもないんですけど。
齋藤行藤藤田、みたいなもので。



小鯛現物。







軽めに〆て。




鮨屋でいうならカスゴの肴。



金目鯛炙り刺し




皿を回転させますと、




もう90度。



素揚げの葡萄が2種4個出てくる。

-これ、藤田さん食べました?
「食材単独の味見はしてるけど、合体は知らない。想像」
ご注文の前後の皿の関係で、野菜を禁じ手としたので、

…金目鯛のみ、より、足して結果を出せる可能性を持つ当日の食材は?

葡萄いけるか、いけ、と自分が即答しただけだったので、当方も軽く宝くじに当った感。
いわゆるクチーナ・エスプレッサが性に合う。

金目鯛は、これまでどうもベストの手立てが浮かばず、仕入れも敬遠気味だったのですが、
こういう方にこう評価されるなら、だったらこの線なんだな。
互いの色、内外の温生食感、含有する甘み、
が古典から逸脱はしても、このカップリングはgroovy。


奇、は覚悟と信用は要りますが、局面でやってみる価値は絶対にある。






あ、で、滅多に聞かないけど、なかなか美味なるコロ鯛は、今週主にパスタとしての予定です。



自家製蛸の卵のからすみ




薄く切ると、ええあんばいの飴色に出来上がっておりました。
珍味です。
魚卵より更に濃厚な旨味を有しています。
どことなくウニの香りがしたりしまして…。

脇役としてのそら豆、とゆうか魚ばかり



ヴィネガー〆の寒鯖、その薄皮炙りの下の食感を残したそら豆

ご存知のとおり、酢で〆たあと、鯖は薄皮を剥いで切りつけるのですが、
ある日、その薄皮を刻んで食べてみたら美味かった。そりゃだいたい皮は美味いもんだし直接塩と酢を被ってたので、調味もされてある。
生だとなんというか、にたにたとしか食感で、これはこれで乙なんですが、なにかと和えて和とした方がふさわしいかんじ。
で、カリッと炙りました。

旬の都合で、次は半年後だなあ。





岡山産本ミル貝のインサラータ


希少な本ミルです。
白ミルでもまあまあしますが、
本ミルは寿司ネタなら、まちがってもイッカン四桁もしくは時価です。
握りだといわゆる水管部分だけ使うので歩留まりも悪いのですが、
ここはひとつ、サラダ扱いとしてなら可食部は盛り込める。
ヒモ、貝柱、身、そして水管と、全部盛り込みました。
奥にイタリア産の乾燥そら豆をもどしてペーストにしたもの。





この時は山口産。
石川の子持ちもさえびとのカップリング。





大分産さより。
握りに見立てたお遊びのシャリ部分が、例のイタリア産の乾燥そら豆。
さよりのねっとり感とそら豆のしっとり感を合わせてみたかった。





通常あまり手を出したくないグレ。
季節や物を外すと、いかに鮮度が良くても臭い。
これは品のいい和歌山の当り。
瑞々しく甘かった。
奥に見えるを、皆様色と形からわさびと騙されて下すったが、これもそら豆。



おまけ。



鰆のかま塩焼き、まかない。
焼けた皮色の鈍い銀が、母の焼いた皿の質感とよく似合い、個人的にはこういうたまたまも母を偲ぶことになる一瞬。

最近の皿




自家製蝦夷鹿の生ハム、葉牛蒡のコルク仕立て、チョコレートの削り節






捌きたての針烏賊を、部位別にまるごと使用したリングイネ
(烏賊墨とわたと下足のラグー、ラディッキオと寒締法蓮草、ティエピド、からすみ)







魚介の臓物料理。
平目の肝と真子、鯖白子、真蛸卵



穴子モツ塩焼




鱧くらいの大きめの穴子から、
肝と真子と腸と。
一匹からこれだけ。
不思議なことに、内臓だけでも、
香りはちゃんと穴子なのです。

上身は今回薄造りのカルパッチョにしました。

ほとんどなにもしていない皿




仏産根チャービル、塩茹で。
親指の先程の大きさで、仕入れ値100円はするのですけれど。
この根菜の奥行き一口と、
ポテトチップス一袋が同価格。

気品はともかく、満足感なら甲乙つけ難い。
と言ったら、軍配はどちらに挙っていることになるのやら。

たとえばかなり手のこんだ皿





旬の鮃(ひらめ)真子と蕪、すだち他なにか覚えていないなにやらを六甲のジャンボマッシュルームの傘裏に詰めてアッローストしたもの。
これで直径10cmはあります。

iPhone5で撮った皿




鳥取の生きくらげや滋賀の有機ひのな等のインサラータ






大黒さんまと吉野原木椎茸のイン・ウミド







ランプレドット







天然かんぱち







これはiPhone3で撮った、ガシラ。




です。




撮影環境同じにしては、思ったほど差のない気が。。



更に撮り貯めてみます。



珍味三景ー梅雨時の下書きを今時のup




メイタガレイの背と腹の刺身、縁側、皮のインサラータ、シチリアの塩とオリーブオイルだけで







ピンボケなのでちいさめの画像で。。

その鰈の肝と、ひらあじの白子焼き。
鯵の白子はたいてい乙なものですが、
ちゃんとした鰈は今時旬だし、実際仕入れ値は天然真鯛の倍します。
その肝が明るいレンガ色してたら、
そりゃ牛やら鶏の肝とは一線を画す口中です。
肝は大体鳥獣魚問わず、暗い血色はあきまへん。
虫は知らない。






これ、クイズにしてみましょうか。
真ん中のん、何?
幼稚園児でも知ってる生き物。

それ割った別画像。






今夏再入荷あるかどうかは未定です。
もうないかも。
(見た目餅です。焼くとモッツァレラみたいでしょ?)


今年の梅雨はわりに梅雨らしい梅雨ですね。

この、梅雨の水を飲んで鱧は旨くなる、と言います。
まだです、が、関西人にとっては、そろそろお楽しみの頃。

晩春のおあじ

アップし忘れてました。




数年前からちょいちょいやっていたのですが、
おとなの方々の感想が、ことごとく一段調子が高いので、
今春は(もう梅雨だ)例年より多目にメニューに書いている、
ひらあじのなめろう風。
イタリア語でいう(いわない)とアッラ・ナメローゼ。





なめろう、は房総あたりが有名なのかな、
まあ魚を叩いて味噌で和えると皿を舐めるほど美味いから、
といった由来だったと思います。
キャピトロでは、味噌醤油等はもちろん使わず、作り置きなし、
旬の野菜をふんだんに用いるので、
前菜にしては些か時間を要します。
15分くらいかな。

※鮮度を直前まで保つため、鯵も頭と内臓を省いた状態迄の仕込、
オーダー後三枚下ろし骨抜き皮むき。

※鯵は吟味します。刺身でいける溌剌さは必須ですが、
大阪に入るものでは、
海はやはり、山口から大分、宮崎にかけて。
このあたりのものの甘美な余韻が一等抜けています。




材料の大枠はあるのですが、都度何を入れるか、
良く言って、毎回ジャズマンが何を吹いたか忘れているような有様なので、
先般、お客様に口述しつつお作りし、メールで返信を頂戴しました。

このたびは、


材料

ラディッキオ
ブラックマスタード
甘長ピーマン
淡路新玉ねぎ
穂紫蘇の塩漬け
大葉
トマト

トマトビネガー
そら豆
うすいえんどう
スナップエンドウ
こごみ
アスパラガス
おかひじき
エンダイブ

オリーブオイル





荒城の月、なんて曲をたまにあちらのジャズマンが演ります。
曲中の、どこかがそうならそうなんです。
やっていいこととやってはいけないこと、
やるべきこととやってもいいこと。
原典や先達への敬意とクレジット表記。

根本が、好きだから本気で演りたい、なら何をどうしたって可、だと思います。
する方も、される側も。





余談。

この皿を召し上がった方は、美味しさのあまり、何度か、明け方の夢に見たそうです。
心より、ありがたいことです(笑)




下魚と上物

ニギス。



サイズと格的にはイワシ級。
知名度は雲泥の差。

お味は、見た目に似て、
キスとサヨリとメヒカリとトビウオのような持ち味、そこへなんだかエビの旨味を隠した様。
塩焼き、では物腰が足りなかったので、
手開き、一度蒸して、骨と身をバラして、玉葱と人参と茴香の葉と松の実と干し葡萄と自家製アンチョビとパン粉と塩をガー、と混ぜて、冷ましてつくねに練ってポルペッティーニ。
骨とタイムを2時間ことこと煮出したスープの中へ、紅菜苔と乾パンと一緒に放り込んで数分。



画像で一人前、700円。
希少ながら仕入れ値掛からず、手間掛かる。


噴火湾の海水漬けミョウバンなしの生うに、とそら豆、蛍烏賊の骨。
口中で春がふわっとふくらんで、ほどけて消えるだけなので、ほとんど仕事してません、したら神様におこられる。



画像で一人前、900円。
仕入れ値掛かり手間掛からず。



総じて、高い酒は優れた映画のような長い余韻を残しますが、
総じて、高い食材は忽ち消えいるような儚さです。

君子淡交というか。
人と契らば深く契れというか。

このふたつの命題がずっと解けないのですが、意外や卑近な食と酒の関わりの中にオチはあるのかも。
たぶん、両方正解なのでしょうけれど。
一人の夜は、稀に、部屋の一隅にあったビー玉を戯れに転がして遊ぶように呑むのも一興。





朝だ。

皿の画像2011秋~

今季あまり撮っとらんのですが。

残してあるのは即興の皿か、
コードだけ並べてタイトルだけ決め、その時初演の皿が主で、
出来上がりをささっとiPhone 3Gで。
最近電池の減りが早いのでございます。


では、駆け足にて。



いきなり打ち上げ画像、小アジのフリット。





鱧づくしコース時の、
潮汁ポレンタ、鱧子炙り乗せ。





これ魚なんだっけ笑
間八ぽいんだけど。
O型が出ます、このへん。





亀の手。
という、地中海でも食す甲殻類の一種。
似てますけど、違います、塩茹で、
美味です。




ズッパなので、画像から詳細思い出せないんですけど、
たぶん主軸は洋梨とゴルゴンゾーラ。
他不明。





いろんなおいも。
このあとは、お楽しみ。





これも仕込中画像です、古典料理アリスタ。





お客様のお取り分け途中。
訳あって撮ったはず。
肉には違いない。
内臓系のストゥファートぽい。
松の実入れてる。
これ、なんだ?





豆らと麦のなんかですね。。
大人数ぽい。

しかしまあ、呆れるほど憶えてないもんです。
仕方ありません、ぜんぶO型かワインのせいにしときましょう。どうせ浮世の諸行です。






兎背肉のロートロです(断言)。




カントゥッチ焼きあがり。





贅沢な氷見の天然寒鰤、アッロースト。






老舗の魚屋、うを國さんと遊びで作った真鱈のからすみ。
そりゃ美味いんですけど、鱈ったら白子ばかりもてはやされますもの、
真子にも日の目を。




年に一度、クリスマスだけ作るドルチェ。
2011はこんなんでした。
詳細割愛。







憶えていない…。





仔羊まかない。
骨までしゃぶった。








立春当日搾りたて日本酒お持込みご予約の特別コースより、
淡路の鱚インパデッラ、うるいと、吉野の桜花びら塩漬けを散らして。
折角ですから、お題は受けなきゃ。





大好きなさより、その一。




大好きなさより、そのニ。
こちらはティエピド、乾燥そら豆のサルサと。

直近の皿日記



クエハタとエルバステラ(星の草)のクルード




骨抜き秋刀魚の皮目炙り、ワタとファッロのペベェラーダ





トゥリッリエ(和名ヒメジ)とおくらのポレンタ




お、思い出せない…




ヒイカとそのイカスミ、紐唐辛子の手打ちストロッツァプレーティ





いも豚と吉野原木乾燥椎茸のラグー、
パルミジャーノとバルサミコ、オルツォ麦を混ぜたヴィアローネナノのリゾット





クエハタのサルタート、豆の舗道




おかげさまで、
11/6(日曜日)、
開店二周年記念パーティーです。

酒の肴




自家製、関アジのからすみ。
端っこかじったら、まあ美味かった。
自家用にしたいくらい。
小一本しかないので、限定品。






日曜の鱧祭仕込み用に本日開いた鱧の、
白子と肝と浮き袋の焼物。
予定になかったが、都合がついたらこのへんも出そうかな。

チャオ!



ぼくの名前は金時鯛、
ちょっと珍しいやろ?
顔はとぼけてるけど、ええ体してんねんで、市場で出会たら声掛けてな。
さて、今から食べられまぁす。




まずは身を、ワサビの葉とかとサラダにしてもろて。
ぼくの体、きめ細こうて引き締まってんのに柔らかいねん、美味いでぇ。




カマ焼いてもろた、見てこの肌艶。





その銀地に朱格子のええべべ脱げと。





パリッと焼いてもろて。
見てくれる、下の誰かわからんやつの地味な着物とぼく
(あ、思い出した、これ石田衣良、ちゃう、イシダイさんやわ。
あの人いっつも洒落たボーダー着てはんねんけど、
モノクロやから火入ったらちょっと誰かようわからん…)。





さいごはかたまりで焼いてもろてん、食べて美味しいゆうてもろたら、そらぼくかてうれしいよ。


噂には聞いててん、そらもう食べられるならあの店やでて。
客が客やし、なんしかあのヒゲ、ほんまヒゲやからな、て。

骨までスープにしてくれててんて。
もう思い残すことも食べ残すとこもなんもないよ、ほんま魚冥利に尽きるわ。

スズキくんに紹介しといたから、そのうちスズキくんからの感想文もあると思います。

で、回覧板はそこからずいぶん回ってるので、
萩の瀬付き鰺くん、淡路の鱧子さんヒラくん、和歌山のニナ、
小笠原の尾長鯛隊長、ああ今日から鯒さんとか、
もうあれなんで、ほなあとよろしゅう、

チャオ!


早春の幾つかの皿

おおむね4月上旬迄の画像かと。





鰆か鯵でよくやる、なめろう風のとある皿。
もちろん醤油生姜等は使用不可。
なめろうは旨い、とこないだちちんぷいぷいでさかなくんもゆうてました。
想像以上に、まあ旨い。



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その別Ver.です、と思しき。
白いのは水蛸の子、とワラビ、あとは記憶になく。





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マナガツオをいわゆるバーニャカウダに漬けて、じんわり焼いたもの。
定番のひとつ。



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イタドリといわしのベカフィーコ。
旬の酸っぱいもんデュオ。




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詳細忘れましたが(こんなんばっかり)、
ビーツ3種類のサルタート、サルビア風味らしきもの。
こちらはとりわけドイツ語女子にお喜び戴いた記憶。



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ようやく肉だが、はて何をどうしたか。
想像はつきます(当たり前だ)。



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これは地鶏とカーボロ・ネロのカチャトーラです。
あ、思い出した、テールやハラミ(鶏の)やら込みだった。
セコンドで、
元ジョ○ノットの女の子と元○○○、名古屋経由滋賀の男の子が嬉々として食べてくれました(別に伏せなくていいんだが)。
あれだけメニューを手放さず語ってたらどうしたって同業と知れるのだから、
もう、めんどくさいなあ(笑)。
藤田さんてご兄弟なんですか?
-なるほど。ちがいます。
志のある、心から気持ち良い二人でした。
よしみで日本酒を奢り、
尚朝まで呑むというので感心して島之内の鮨屋を紹介したが、辿り着けたかしらん。



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状態を整えたうえで骨ごと焼いて、これはどちら様にお出ししたものだったか。







4月下旬以降分も近日中にupしないと、「愛は勝つ」政権みたく後手の体たらくになる。
誰に迷惑が罹るではないから当方は矍鑠としていればいい。




皿羅列

2~3月編、切り取り。

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サメガレイとその縁側のクルード
(縁側脂乗り乗り)



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人肌に温めた18ヶ月熟成パルマ産プロシュート、胡桃とペコリーノのインボルティーニ



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アマダイとうすいえんどうの潮汁ポレンタ



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ハゲのバヴェッテ、そのブロードと肝
(ブロード≒おつゆが笑えるほど美味かった)


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苦味春野菜のスペクタクル、リゾーニ、ホワイトアスパラガスを添えて



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イワシとウイキョウ、松の実、レーズン、カリフラワーのカサレッチ



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大山地鶏内臓ミストとファッロのラグー、手打ちピーチ
(≒断面の丸いうどん)


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活けホッケ炙り



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やんばる豚肩ロースの肉汁を閉じ込めたアッロースト、北あかりとベリーとともに


春。


じびえ

仕入れ値はそれなりにするし仕込みも面倒くさいのですが、
その旨みは他に類がないこの時季の野の肉。




山鳩。

そっと毛を毟り部位にわけるだけで優に1時間は超えますが、
火入れしたその肉はもう北の赤を声を大にして呼ぶ。
付け合わせに肝臓と背肝と心臓のサルサ・ペヴェラーダを。





蝦夷鹿自家製生ハムとモスタルダ。



こういうのも一期一会でありんす。

寒い夜だから…

明けましておめでとうございます。
本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。


ということでタイトル、
ぼんやり考えていたのですが、
三月までは、
何かイタリア的なおでんダネを何か、
常備することにしました。

一枚目は昨年末あたりのもので、
牛ハチノス、豚タン、鶏せせりなどの皿。(ボッリート・ミストーサルサ・ヴェルデで召し上がっていただきました)





二枚目は昨夜のもので、
牛アキレス腱のロールキャベツ風クレピネット包み、豚胃、七面鳥のスープ。ガラスープだけで、6時間ほど灰汁を引いたり香草を加えたり香味野菜を入れたり出したり、お肉の下茹では別鍋で10時間などと、なかなか手間暇掛かります。
一度御賞味くださいませ。






おまけ

本マグロカマ肉のアッロースト。
これはお二人様からの大きな皿でした。

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※初iphoneからのブログ更新。

(仮)コース

日付はまちまちですが、料理写真が貯まってきたので、
コースに見立てての画像放出です。




・ヴィネガーで〆た長崎の特大秋鯖、3種の蕪のピクルス添え

腹身のトロ具合がおわかりになりますでしょうか。




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・ふんわり焼いた真名鰹(マナガツオ)のバーニャ・フレイダ漬

これはもう、殿か姫に供する肴だという認識です、私の好きな魚第1位です。



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そのデラックス版、焼いた中骨と潮汁の煮こごりを添えて。
手前味噌ながら、ああ死ぬ前に食べたい。



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・自家製蝦夷鹿の生ハム、黒トリュフとモスタルダとともに




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・大山地鶏のテッリーナ、4種の辛味の競演

一夜白ワインと香草スパイスに漬け込み、焼いて、みっちりとハムのように寝かせた鶏に、
赤辛子水菜、マスタードグリーン、ブラックマスタード、タスマニア・マスタードを。




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・ウサギと金時人参菜のラグー、ヌボーレ

ふさふさした大量の人参菜を手にどうしたものかと考え、あ、人参といえばウサギだ(笑)と。
これは発想から仕上がりまでくすくす笑いながらの供出でした。




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・コロンナータのラルド、ファルファッレ

赤いのはホオヅキのコンフィです。



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・ホロホロ鳥骨付きモモ肉、3段階の火入れ、彩り鮮やかな芋と

蒸して、皮目を焼いて、オーブンへ。
皮がパリッ、身がジュワッというしかけです。







おまけ

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・聖護院かぶらの3時間アッロースト、いとより入りリゾーニのズッパ

サプライズとして。




さてクリスマス・コースは如何致しましょうか。
今のところ確定食材は特大のオマール海老のみ。
御代を上回って豪勢にいきますよ、お楽しみに!


足し算あるいは掛け算



引き算してそれでも残るのは何かを考えるのを好む性質ですが、
これは足し算からの出発。

海老芋をどうするか。
(あまり使わない食材)
定番としての含め煮。
何を含ませるか。
本日の選択としては、物が良かった天然鯛の潮汁に。
これだけではこれだけ。
何を足したら邪魔せず楽しくなるか。
潮汁をこねたポレンタを冷やし固めて、焼いて重ねる。
海老芋のクリーミーさに負けない百合根のピュレを好敵手として配置する。

各々は部品として検品(味見)するも試作なし。


たいていの本塁打はたいてい狙って打ってません、
結果打ててよかったと思ってます、というコメントは、
こういう時すこしわかる気がします。

驚きと共に、あれが美味しかった、
とぽそっと仰っていただけることは、この商売においてやはり最大の励みです。


かぼちゃのヴェッルタータ2態



ある夜のフンギ・ミスト(天然物のしめじなど)と黒トリュフの下に敷いて。




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ある夜のニョッキのソースとして。


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