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2011年01月 Archive

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じびえ

仕入れ値はそれなりにするし仕込みも面倒くさいのですが、
その旨みは他に類がないこの時季の野の肉。




山鳩。

そっと毛を毟り部位にわけるだけで優に1時間は超えますが、
火入れしたその肉はもう北の赤を声を大にして呼ぶ。
付け合わせに肝臓と背肝と心臓のサルサ・ペヴェラーダを。





蝦夷鹿自家製生ハムとモスタルダ。



こういうのも一期一会でありんす。

寒い夜だから…

明けましておめでとうございます。
本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。


ということでタイトル、
ぼんやり考えていたのですが、
三月までは、
何かイタリア的なおでんダネを何か、
常備することにしました。

一枚目は昨年末あたりのもので、
牛ハチノス、豚タン、鶏せせりなどの皿。(ボッリート・ミストーサルサ・ヴェルデで召し上がっていただきました)





二枚目は昨夜のもので、
牛アキレス腱のロールキャベツ風クレピネット包み、豚胃、七面鳥のスープ。ガラスープだけで、6時間ほど灰汁を引いたり香草を加えたり香味野菜を入れたり出したり、お肉の下茹では別鍋で10時間などと、なかなか手間暇掛かります。
一度御賞味くださいませ。






おまけ

本マグロカマ肉のアッロースト。
これはお二人様からの大きな皿でした。

foodpic843540.jpg





※初iphoneからのブログ更新。

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