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2011年12月 Archive

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年末年始の営業日

年始は、6日金曜日~、

年内は、明日29日迄、
21:00オープン、忘年バーティ仕様、
明け方まで。



幸あらんことを。


la grazia/capitolo2 夏の共催コース備忘録①

  • Posted by: cuocovu
  • 2011-12-13 Tue 04:04:32
師走もはやなかばが過ぎようとしております、
まじですか。。





ようやく今夏の催しを振り返る、私的な度6:4程度の備忘録です。
画像なしにて。




7/18銘柄豚縛りのコース@La Grazia


・いちじくのサルティンボッカ

-私の定番に、森田氏が何をどう足すかの皿。
茄子とリコッタのクレマにバジリコのフリット、ヴィンコットという着地。


・自家製サルシッチャとピアディーナ

-森田氏が白金豚でサルシッチャを、私がピアディーナを。
紐唐辛子やエルバステラ、マスタードグリーンを薬味に挟んで召し上がっていただく。


・つけ麺、ンドゥイヤやテッリーナと共に

-四元豚のコンフィ(森田氏)炙りと豚耳/豚足/ツラミのテッリーナ(藤田)を叉焼と考え、
うずらの温泉卵、ミント、すだち、ンドゥイヤをアクセントに。
盛夏の冷製パスタです。


・やんばる豚肩ロースのアッローストを、早生黒枝豆/ベリー/エミリア・ロマーニャの塩、のサルサで

-肉はただ焼けばよいのでなく、常にどの肉のどの部位は如何に火入れすべきか、
たいていの料理人は考え続けます。そして、目方と器具が変われば、調理時間と手間も変わります。
今回は30人前、常とは異なるフライパンとオーブンのくせを掴むために数度試しました。
※他の皿のレシピやソースについては、相互に図面上で検討したのみです。
 アイデアを固めたのちはむしろ、人数分の分量割り出しとカトラリーの確認に時間を要しました。
 このへん、建築や音楽と似たところはあるかと思います。紙上だけで面白い面白くない、
 破綻がないか、は判別できるのですが、予算と環境は、外して想定できません。


・バルサミコ酢のリゾット、酢豚へのオマージュ

-えーと、たしかいも豚のモモ肉は賽の目で揚げましたね、で、バルサミコを絡ませる。葡萄もフリット。
 で、腕肉と赤玉葱のラグー、リーゾとパルミジャーノ、バター和える、だったかしら。


これでお一人様¥3,900-
美味しく遊べましたし、遊んでいただいたようです。大変だったけど。



さて、勢いで「鱧の会」も書いてまえ、と思ったのですが、あれ、リチェッタ(レシピ)が
手元にない。
昨日一昨日の記憶も定かでない者に、そらで四半期前の話は、むりであります。
後日。



あ、クリスマスの25日、日曜は営業です。
年内は29日、金曜日迄、この日は遅くまで、忘年パーティー的に。

良いお年を。
と、お顔を拝見して申し上げたいので、
ご都合付きますれば年内、もう一度はおいでくださるとうれしき哉。






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