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2013年04月 Archive

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脇役としてのそら豆、とゆうか魚ばかり



ヴィネガー〆の寒鯖、その薄皮炙りの下の食感を残したそら豆

ご存知のとおり、酢で〆たあと、鯖は薄皮を剥いで切りつけるのですが、
ある日、その薄皮を刻んで食べてみたら美味かった。そりゃだいたい皮は美味いもんだし直接塩と酢を被ってたので、調味もされてある。
生だとなんというか、にたにたとしか食感で、これはこれで乙なんですが、なにかと和えて和とした方がふさわしいかんじ。
で、カリッと炙りました。

旬の都合で、次は半年後だなあ。





岡山産本ミル貝のインサラータ


希少な本ミルです。
白ミルでもまあまあしますが、
本ミルは寿司ネタなら、まちがってもイッカン四桁もしくは時価です。
握りだといわゆる水管部分だけ使うので歩留まりも悪いのですが、
ここはひとつ、サラダ扱いとしてなら可食部は盛り込める。
ヒモ、貝柱、身、そして水管と、全部盛り込みました。
奥にイタリア産の乾燥そら豆をもどしてペーストにしたもの。





この時は山口産。
石川の子持ちもさえびとのカップリング。





大分産さより。
握りに見立てたお遊びのシャリ部分が、例のイタリア産の乾燥そら豆。
さよりのねっとり感とそら豆のしっとり感を合わせてみたかった。





通常あまり手を出したくないグレ。
季節や物を外すと、いかに鮮度が良くても臭い。
これは品のいい和歌山の当り。
瑞々しく甘かった。
奥に見えるを、皆様色と形からわさびと騙されて下すったが、これもそら豆。



おまけ。



鰆のかま塩焼き、まかない。
焼けた皮色の鈍い銀が、母の焼いた皿の質感とよく似合い、個人的にはこういうたまたまも母を偲ぶことになる一瞬。

ゴールデン・ウィーークの営業日

連休中も、通常どおり、

日曜月曜が休業で、
あとの曜日は祝日と重なっても営業しております。

宜しくお願いいたします。


料理人が気持ちを込めて皿を作る最中の曲

  • Posted by: cuocovu
  • 2013-04-16 Tue 06:07:32
  • 音楽
少なくとも私の場合の心情はこんなかんじ。

ほとんどの場合、譜面はないし、アドリブがなければ皿はドライブしない。

出来て、手応えがあって、
そこにお客様からの、
わー、と、うまっ、が伴えば、
数分前まで厨房に無音で流れていただろう音楽は、概ねこのかんじ。





Egberto Gismonti - Sete aneis

形容

ちいさくてかたいものをぼんやりと掌中で転がしているような昨今だった気もするのです。
で、これは言葉を逆にあてがうと、
おおきくてやらかいものにはっきりと掌を埋める、とでもいうことになりますか。

当然、これは前段と後段が、
乳首とか巨乳のはなしではなくて、
胡桃とパン生地のはなしでもなくて、
(なんであれ状態の良いものは、たいてい口に入れて美味なわけです。あれ?)

水がいいところの酒は旨いです。
土壌がどうだとか今年は寒暖がとか醸造家/杜氏が変わった、
とかうるさいひとはうるさいわけですが、
たぶん一番だいじなのはその土地の水だ。
剪定も樹齢もつまりは樹の中の治水目的だし、米なんてそもそも水田なのだから。
水が悪けりゃ、いいものができる方が不思議。
悪貨は良貨を駆逐する、とかね。


だからたぶん、神は細部にも宿りはするのだが、
おおきなとこは丼勘定してはると思う。



なので(なにがだ?)、しばらく、
-おおきくてやらかいものにはっきりと掌を埋める。
つもりでしごとしてみようと思います。

いや方法論は別もありますな。
-ちいさくてかたいものを掌を開いて見せる。

とか。



もちろん今朝もしらふ(ボトル1本程度)で、たまたま機縁があったので、
誰に何の断りもなく(いいですね、こういう環境)
話を沖に浮かしてみました。


ほんとうに、折角ご覧いただいたのに、このような愚にもつかない兎角で申し訳ございません。


4/6

お花見会の予定ですが、
降雨確率がなかなかのようです。
今のところ、店内で残念会濃厚ですな。
お料理はいずれにせよ仕込みつつあるので、格安お客様感謝デー、
みたいなかんじになるかと。
お待ちしております。






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