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2013年04月30日 Archive

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脇役としてのそら豆、とゆうか魚ばかり



ヴィネガー〆の寒鯖、その薄皮炙りの下の食感を残したそら豆

ご存知のとおり、酢で〆たあと、鯖は薄皮を剥いで切りつけるのですが、
ある日、その薄皮を刻んで食べてみたら美味かった。そりゃだいたい皮は美味いもんだし直接塩と酢を被ってたので、調味もされてある。
生だとなんというか、にたにたとしか食感で、これはこれで乙なんですが、なにかと和えて和とした方がふさわしいかんじ。
で、カリッと炙りました。

旬の都合で、次は半年後だなあ。





岡山産本ミル貝のインサラータ


希少な本ミルです。
白ミルでもまあまあしますが、
本ミルは寿司ネタなら、まちがってもイッカン四桁もしくは時価です。
握りだといわゆる水管部分だけ使うので歩留まりも悪いのですが、
ここはひとつ、サラダ扱いとしてなら可食部は盛り込める。
ヒモ、貝柱、身、そして水管と、全部盛り込みました。
奥にイタリア産の乾燥そら豆をもどしてペーストにしたもの。





この時は山口産。
石川の子持ちもさえびとのカップリング。





大分産さより。
握りに見立てたお遊びのシャリ部分が、例のイタリア産の乾燥そら豆。
さよりのねっとり感とそら豆のしっとり感を合わせてみたかった。





通常あまり手を出したくないグレ。
季節や物を外すと、いかに鮮度が良くても臭い。
これは品のいい和歌山の当り。
瑞々しく甘かった。
奥に見えるを、皆様色と形からわさびと騙されて下すったが、これもそら豆。



おまけ。



鰆のかま塩焼き、まかない。
焼けた皮色の鈍い銀が、母の焼いた皿の質感とよく似合い、個人的にはこういうたまたまも母を偲ぶことになる一瞬。

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