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2019年12月 Archive

長い晩秋

  • Posted by: キャピトロ・トレ:ラルカ
  • 2019-12-27 Fri 05:05:21
  • 天然茸
今年も平均週2ペースで茸狩りに勤しみました。
少なくとも大阪府内の料理人でこれだけ山に出向いたお方はいらっしゃらない(むしろ一般のベテラン茸マニアの方はいらっしゃるはず)と思いますが、おられるならぜひ一献飲りたいものです。

12/19、この日の収穫は椎茸、平茸、初物の榎茸、アラゲキクラゲ、3万歩の下山後には、兵庫の在来種等のお仕事の方からの手引きで、兵庫のきのこ図鑑の著者の方やため池ご専門の先生方と角打ち。皆様ほんとにジェントルマンで、学びと喜びしかありませんでした。実に楽しい時間でした。

温暖化のせいか、茸狩りついでにいつまでも紅葉狩りできるのも眼福ではありますが、海水温と魚たちの生態も含め、気になるところではございます。



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赤系





真蛸3.52k
自家製干しウニ
アカヤマドリ
アラゲキクラゲ
赤ワイン
赤ワインヴィネガー

トゲノコギリガザミ

ドウマン蟹とも呼ばれます。

https://www.zukan-bouz.com/syu/トゲノコギリガザミ

我々がよく閲覧させて頂くこちらのサイトでは、
ー知っていれば学者級
ー究極の美味
とあります。

料理人やグルマンの方でも、たしかにご存知の方は少ないです。
この蟹の旨味は他と一線を画します。どやさどやさと味を押し付けてこないというか、しっとりと寄り添ってくれる多幸感があります。品の良さ。
性格は凶暴で、この分厚いハサミに誤って指など挟まれますと1トンの圧を掛けられ容易に折れるそうですが。殻は厚いので歩留りはよくありません。切るのではなく、割っていくかんじで身とミソを根気よく集め、召し上がっていただきます。

ご予約時にリクエストされましても、入荷のない物は仕入れられません。あればラッキーだ、というスタンスで、初体験をお楽しみに。

画像は、良質の塩とオリーヴオイルだけを用いた、リゾットではないリゾットのような皿です。
バターやクリーム使っちゃうと繊細なピアノの旋律が台無しになります。




穴熊 肋骨

  • Posted by: キャピトロ・トレ:ラルカ
  • 2019-12-12 Thu 02:35:21
  • 店内画像

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