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サルデーニャ風クロアナゴのテリーナ



クロアナゴはアナゴとずいぶん趣の異なる魚です。
体色がまず全面的に黒いのと、でかい。
うちで一番でかい俎板の端から端まで使って捌く。
でかいくせに小骨が多い。
なのでフリットでなければ、鱧のように骨きりか、めんどくさーい骨抜きが必須です。
身は、アナゴのふっくらに対して、しっとりというかんじ。

それを赤玉葱と、戻した乾燥青えんどう豆、
あとなんか挟んだかな(?)、
月桂樹の葉でクロアナゴを茹で、滲み出るコラーゲンで冷やし固め、
どういうわけか伝統的にペコリーノ(羊のチーズ)が好く合う。


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