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次は秋




ちまちまとしたヒラメとそのエンガワ。
これからはどんどん身が水っぽく味気なくなるので、
次は秋。

俗に、
「左平目に右鰈」
(目の位置で)
「寒平目」
(夏冬でちがう)
「ヒラメちゃん」
(じゃりン子チエの親友。本名。ちなみにおにいちゃんは丸太)
等ですね。

七枚におろし、
骨はタイムでブロード(潮汁的なもの)にし、
ポレンタを練りこんで、一部の蒸したフィレを放りこみ、仕上げに良いオリーヴオイル垂らす。
というの、予約のおまかせで、出汁のよく出る魚で、余裕があるとよくやります。
(つまりはあまりやらないということか)
前菜にも〆にも、旨味と食感が愉しいもの。
他でやってる人は知らない。

さより版だと、ここへパルミジャーノのクロッカンテが抜群に合います。
試作時、
「うまっ!」
とひとりごとが出たのを憶えています。
そうないことです(笑)

さよりも、次は秋だなあ…

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