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(仮)コース

日付はまちまちですが、料理写真が貯まってきたので、
コースに見立てての画像放出です。




・ヴィネガーで〆た長崎の特大秋鯖、3種の蕪のピクルス添え

腹身のトロ具合がおわかりになりますでしょうか。




foodpic752131_convert_20101207094454.jpg


・ふんわり焼いた真名鰹(マナガツオ)のバーニャ・フレイダ漬

これはもう、殿か姫に供する肴だという認識です、私の好きな魚第1位です。



foodpic752137_convert_20101207094719.jpg

そのデラックス版、焼いた中骨と潮汁の煮こごりを添えて。
手前味噌ながら、ああ死ぬ前に食べたい。



foodpic752129_convert_20101207094321.jpg


・自家製蝦夷鹿の生ハム、黒トリュフとモスタルダとともに




foodpic752130_convert_20101207094427.jpg


・大山地鶏のテッリーナ、4種の辛味の競演

一夜白ワインと香草スパイスに漬け込み、焼いて、みっちりとハムのように寝かせた鶏に、
赤辛子水菜、マスタードグリーン、ブラックマスタード、タスマニア・マスタードを。




foodpic752139_convert_20101207094758.jpg


・ウサギと金時人参菜のラグー、ヌボーレ

ふさふさした大量の人参菜を手にどうしたものかと考え、あ、人参といえばウサギだ(笑)と。
これは発想から仕上がりまでくすくす笑いながらの供出でした。




foodpic752136_convert_20101207094651.jpg


・コロンナータのラルド、ファルファッレ

赤いのはホオヅキのコンフィです。



foodpic752133_convert_20101207094615.jpg


・ホロホロ鳥骨付きモモ肉、3段階の火入れ、彩り鮮やかな芋と

蒸して、皮目を焼いて、オーブンへ。
皮がパリッ、身がジュワッというしかけです。







おまけ

foodpic752132_convert_20101207094523.jpg


・聖護院かぶらの3時間アッロースト、いとより入りリゾーニのズッパ

サプライズとして。




さてクリスマス・コースは如何致しましょうか。
今のところ確定食材は特大のオマール海老のみ。
御代を上回って豪勢にいきますよ、お楽しみに!


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