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皿羅列

2~3月編、切り取り。

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サメガレイとその縁側のクルード
(縁側脂乗り乗り)



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人肌に温めた18ヶ月熟成パルマ産プロシュート、胡桃とペコリーノのインボルティーニ



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アマダイとうすいえんどうの潮汁ポレンタ



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ハゲのバヴェッテ、そのブロードと肝
(ブロード≒おつゆが笑えるほど美味かった)


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苦味春野菜のスペクタクル、リゾーニ、ホワイトアスパラガスを添えて



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イワシとウイキョウ、松の実、レーズン、カリフラワーのカサレッチ



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大山地鶏内臓ミストとファッロのラグー、手打ちピーチ
(≒断面の丸いうどん)


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活けホッケ炙り



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やんばる豚肩ロースの肉汁を閉じ込めたアッロースト、北あかりとベリーとともに


春。


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