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晩春のおあじ

アップし忘れてました。




数年前からちょいちょいやっていたのですが、
おとなの方々の感想が、ことごとく一段調子が高いので、
今春は(もう梅雨だ)例年より多目にメニューに書いている、
ひらあじのなめろう風。
イタリア語でいう(いわない)とアッラ・ナメローゼ。





なめろう、は房総あたりが有名なのかな、
まあ魚を叩いて味噌で和えると皿を舐めるほど美味いから、
といった由来だったと思います。
キャピトロでは、味噌醤油等はもちろん使わず、作り置きなし、
旬の野菜をふんだんに用いるので、
前菜にしては些か時間を要します。
15分くらいかな。

※鮮度を直前まで保つため、鯵も頭と内臓を省いた状態迄の仕込、
オーダー後三枚下ろし骨抜き皮むき。

※鯵は吟味します。刺身でいける溌剌さは必須ですが、
大阪に入るものでは、
海はやはり、山口から大分、宮崎にかけて。
このあたりのものの甘美な余韻が一等抜けています。




材料の大枠はあるのですが、都度何を入れるか、
良く言って、毎回ジャズマンが何を吹いたか忘れているような有様なので、
先般、お客様に口述しつつお作りし、メールで返信を頂戴しました。

このたびは、


材料

ラディッキオ
ブラックマスタード
甘長ピーマン
淡路新玉ねぎ
穂紫蘇の塩漬け
大葉
トマト

トマトビネガー
そら豆
うすいえんどう
スナップエンドウ
こごみ
アスパラガス
おかひじき
エンダイブ

オリーブオイル





荒城の月、なんて曲をたまにあちらのジャズマンが演ります。
曲中の、どこかがそうならそうなんです。
やっていいこととやってはいけないこと、
やるべきこととやってもいいこと。
原典や先達への敬意とクレジット表記。

根本が、好きだから本気で演りたい、なら何をどうしたって可、だと思います。
する方も、される側も。





余談。

この皿を召し上がった方は、美味しさのあまり、何度か、明け方の夢に見たそうです。
心より、ありがたいことです(笑)




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