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旬なんて勝手にずれる




長山一夫氏 江戸前鮨仕入覚え書き


マアジの項をご一読戴きたい。











たとえばテトラポットの敷設で、
たとえば海水温の上下で、
たとえば河川からの下水環境の変化で、
たとえば浚渫で、
たとえば乱獲で、
たとえば原因不明で、

個々の魚介類は、個々に毎年、
漁獲時期も漁獲高も変わりまくります。
それに流通の様々な要因が、不安定な因子として重なります。

天然物の魚介は、これからは、
海のジビエ、
とみなすのが妥当となるかもしれません。
山を、森を守れ、
という声は時折耳になさるでしょうが、
見えない分、
海中の荒廃は、どうやら未だ疎かにされています。

ここ何年も、本当にうまいアサリは市場に入りません。
回転寿司のえんがわはたいてい、養殖物でさえありません。ヒラメじゃない魚のえんがわとは、じゃ何の魚なのか、その魚の名は品書きにあるべきだが、たいていないようです。

ま、それも商売といわれりゃ、それはそれ。

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