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スペシャリテ





フランスでも中国でも鯛は雑魚扱いだそうですが、
海流等の関係なのか、わかってないのか。
実際日本でも鯛よりいい値の魚はいくらでもおりますが。

関西でもたとえば明石と和歌山では味も顔付きも違うと鮮魚の達人は仰います。
おなじ天然でもなるほど、明石はおっとり柔和な表情、
和歌山からのは…どういうわけかイカツイ。
界隈の食餌事情だそうです。


というわけで、鯛をパスタに仕立てるには。
今のところは、私の力量と判断では、これを上回るレシピがありません。
北イタリアにチョウザメを使うパスタがあるのですが、
それを数年前に組み直してみたもので、
試作したらミラクルが起きていました(笑)

「真鯛とリコッタ、メロンのフェットチーネ」

音楽や書物には世界的に著作権があるのに料理にはない。
門外不出のレシピ、とか、味を盗む、とか、
前時代的な響きだなあ。

ここにメロンがあるとないでは画竜点睛なのですが、
オーダー時点で、盛大に好奇心を抱かれる方と「ムリ」な方に分かれる。
8:2くらいでしょうか。
パイナップル抜きの酢豚のようなことはしない。
メロンを抜くと竜が飛ばない。

美食希望の方には推します。
「ムリ」な方に無理強いはしませんが、
食べた上で「ムリ」だった方は今のところおられず。
食べたことないのに地団駄踏んで、なんで今日ないん!とぼやく方はおり。
そういう方は、うれしい。

素材同士の倍音、とか、共鳴、というトータルの聞え方で、
これは風変わりで「おもしろい」パスタではなく、
ふつうに「美味しい」パスタ、と私は認識しています。





鯛はほんとに捨てるところのない魚です。
家に出刃包丁(三徳でもなんとかならないこともない)があるなら、
どうでもいいから、切り身じゃなくて、
ちょっといいなという顔と目をしてるのを、小さくて構わないから、
(小さいほど安いから、練習すればいい)
三枚におろして、
卵があったら煮付けなりソテーなり、
尾の方は刺身、頭に近い身は蒸したり焼いたり、
皮は重石をして弱火でパリッと焼き上げる。
頭と骨は昆布と一緒に沸かして、昆布抜いて灰汁ひきながら2時間ばかりコトコトしてみてください。
ぜんぶ旨い。


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